溫度和濕度對葡萄酒儲存的影響

溫度和濕度對葡萄酒儲存的影響

　　摘要：多數葡萄酒在倉庫裏待的時間很短，倉庫隻是整個供給鏈上的一站，越短越好。這裏有一個問題－在线看片网址是否應該對短期貯存葡萄酒的陳年環境講究一點呢？應該講究到什麽程度呢？在线看片网址花了大價錢來調整溫度和相對濕度，在线看片网址有一套電腦監控係統來監控溫度和濕度，地下和地上的倉庫都靠這套係統來監控。未來幾年英國將擴大優質葡萄酒窖藏市場，“越來越多的人投資葡萄酒，在线看片网址預期這個市場將會很大。”

　　研究這個題目，我遇到了一個問題：很少有人了解葡萄酒陳年的科學。沒有人真正接觸到各種各樣的環境變化：溫度、濕度、光和震動在葡萄酒陳年過程中的作用。優質紅酒需要幾年甚至幾十年的時間來陳年，這對科學實驗來說時間太長，如果有科學家研究這個問題，他在研究生涯之始作這個實驗，要等到退休才能寫出實驗報告來。優質紅酒價格昂貴，要做實驗，你先得擁有很多值錢的酒，再次，紅酒分為不同類型，研究者得分門別類的選擇樣品，這樣的實驗花費太大。

　　結果，在线看片网址可以猜測陳年需要什麽樣的條件，但在线看片网址缺乏具體的數據支持。大家都喜歡用舊式的地下酒窖來陳年。地下酒窖長年在十一度左右，黑暗潮濕，沒有震動。無論你想貯藏多長時間，這都是理想的環境。這是葡萄酒貯藏的黃金標準，優質葡萄酒就是這麽貯藏的。

　　然而行家在商業化運作過程中非常想知道各個細節會對葡萄酒產生何種影響。倉庫溫度固定在十一度比十六度成本要高得多，溫度變化對葡萄酒質量有影響嗎？高溫和恒溫酒窖會產生何種不良影響？濕度對陳年有重要影響嗎？似乎有一條不成文的規則－倉庫應該像酒窖一樣潮濕。由於缺乏實驗數據，解決這個問題的最好方法就是把實踐經驗、科學規則以及在线看片网址對葡萄酒陳年相對有限的化學知識結合在一起考慮.

　　溫度

　　每個人都承認溫度對於陳年的葡萄酒是個關鍵要素。很少有葡萄酒由於過於幹燥暴曬而變質，但毀於溫度過高或者溫度起伏太大的酒卻不罕見。在线看片网址不知道氣溫達到多少度時葡萄酒會變質，但在线看片网址知道溫度越高化學反應越活躍，兩者不成線性關係，溫度上升兩倍並不意味著化學反應的活躍程度翻番。這裏有一個簡單實用的測算方法，氣溫每升高十度，化學反應的活躍程度提高一倍。

　　但這種方法並不意味著葡萄酒陳年速度與溫度高低之間存在相同參數。如果二者的關係如此簡單的話，在线看片网址隻需提高溫度就可以促進優質葡萄酒陳年，在线看片网址就可以提前喝到美酒了。

　　溫度的另外一個影響是變化，有的酒產生短期變化，一天之內的變化，有的酒會產生長期變化，如季節性變化。溫度變化對於酒齡長的酒更是致命，因為老酒的軟木塞已經鬆動。酒有熱脹冷縮的原理，溫度升高，酒擴張，損耗率降低；溫度降低，酒縮減，損耗率增加。如果瓶塞處於完全封閉的狀態，那變化相對小，但瓶塞通常不是完全封閉的，隨著氣體的進出氧氣也透了進來。

　　在葡萄酒陳年過程中透氧是個重要指標，指部分氧化。（現在這是個有爭議的話題。）現今的研究已經清楚地表明紅酒若想成功陳年，極低但可度量的透氧率是必須的。（這裏指的是極低的透氧率，透過軟木塞呼吸純屬‘無稽之談’）。這裏需要指出的是無論金屬包裝盒、塑料包裝盒還是石臘包裝盒都不能阻止透氧的發生。隨時間流逝軟木塞漸漸失去了以往的彈性，盡管沒有數據表明這一點，但瓶塞確實鬆了，由於氣溫變化，酒瓶裏的氣壓改變，大量氣體進入了酒瓶，進入酒瓶的氧氣數量過大可能危害葡萄酒的質量。

　　這引起了另一個話題－損耗水平，許多人認為損耗水平是優質葡萄酒過去曆史和狀態的可信指示信號。低損耗水平與高損耗水平相比，表示更多物質進出瓶體，還能顯示出軟木塞的質量和葡萄酒經曆的溫度變化。

　　這裏又提出了一個問題。螺旋蓋的密封性比較好，是否螺旋瓶塞對溫度變化不敏感呢？有人認為答案是肯定的，但這一點還沒有得到證實。

　　葡萄酒貿易中存在一個秘密，運輸過程中的溫度很可能不是恒定的十一度，一部分葡萄酒在供應過程中由於溫度變化變質了。當然，這部分信息很難對消費者公開。

　　實際生活中會遇到的問題

　　在11度、15度和18度的環境下，優質葡萄酒的陳年軌道有所不同嗎？較高的恒定溫度（十六度）與季節性變化溫度（如十到十六度）相比，哪一種更有利於葡萄酒陳年？短期高溫（如保存三十度的高溫兩周）對葡萄酒有何種影響？現有的供應鏈對淺齡商業酒有何影響？溫度變化對螺旋塞葡萄酒的影響小嗎？

　　潮濕的環境真的能延長軟木塞的壽命嗎？

　　上周我去了倫敦中心的一家葡萄酒商店，五月份已經很熱了，天知道到了仲夏氣溫會有多高。店員們在不停地扇扇子，如果人都覺得熱了，對於葡萄酒來說氣溫就太高了。消費者最好不要把酒放在密室或樓梯底下這樣的封閉性環境裏，尤其是在炎熱的夏天。

　　濕度

　　濕度為什麽重要？像上麵所討論的，軟木塞幹了之後就失去了彈性。當酒橫著放就意味著酒要和軟木塞接觸。人們喜歡在潮濕的環境裏保存葡萄酒是為了防止軟木塞的另一頭變幹。但過於潮濕會傷害包裝和商標。如果你的酒窖是為自己消費之用，如果你不總是撫摸酒標，那你盡可以使自己的酒窖潮濕些，這對軟木塞有好處。要是商用倉庫也這麽潮濕，顧客們就會報怨了，特別是銷往美國和遠東市場的優質葡萄酒，大多數收藏家希望酒標完好無損。

　　有趣的是，保存酒標對於名酒經濟人來說有了特殊意義，他們越來越依靠酒瓶的數碼圖片來賣酒。客戶可以從圖片上看到酒的損耗量和酒標的樣子，這能增強可信度。

　　葡萄酒的貯藏

　　形形色色的商用倉庫和酒窖是如何控製環境的？你是否一直以為保稅倉庫的溫度一直控製在十一度，像古典地下酒窖的溫度一樣恒定？那我告訴你實際情況時你得大跌眼鏡了。

　　LondonCityBond公司（簡稱LCB公司）的傑瑞米皮爾森說，“倉儲公司總是對外宣稱他們是控溫倉庫，但實際上這是根本不存在的，他們隻是依靠建築物的構造來保持溫度。”理由很簡單：對於一個大型倉庫來說維持十一度的低溫花銷太昂貴了。皮爾森說，“在线看片网址倉庫裏的溫度是季節性變化的，有時候有六度的變化。”

　　LondonCityBond公司（簡稱LCB公司）共有21個倉庫，其中有三個大型倉庫在倫敦，分別在Barking、Silvertown和Tilbury，最大的倉庫有四十二萬平方英尺。Barking和Tilbury的倉庫完全是製冷倉庫，完全是隔熱的。倉庫裏也有製冷設備。皮爾森說，“在线看片网址能任意控製溫度，但花銷太大，葡萄酒生意付不起這麽高費用。”Tilbury倉庫夏天的最高氣溫是16度。需要長效保存的貨物通常保存在LCB公司的Vinoteque倉庫，這是一年前從Lay&Wheeler公司那裏買的，倉庫建在一個穀物倉庫裏。這是LCB公司所有倉庫裏溫度最恒定的一個，溫度隻有很小的季節性變化。

　　皮爾森指出葡萄酒的日間變化似乎不成問題，因為葡萄酒包裝具有減震緩衝的影響，“在线看片网址的紙箱木箱裏有傳感器，在线看片网址發現費很大的勁才能改變溫度。”

　　屋大維是葡萄酒貿易中最著名的倉庫，這是英國國防部的地下倉庫，過去用於儲存製造武器。由於位於地下90英尺，這裏氣溫恒定，終年保持在十三度。問題在於這裏的高濕度：這裏是無商標葡萄酒的天堂，但對於有商標的酒來說可不妙，高濕度環境下的酒標腐爛特別快。