鴨肉的保存與加工

鴨肉的保存與加工

　　鴨肉營養價值較高，但也易腐敗變質。其最主要的原因是由於微生物作用、發酵作用和氧化作用，從而引起鴨肉中的蛋白質分解和脂肪酸敗。其中以微生物作用最為嚴重。

　　微生物必須在溫度、水分、空氣等外界環境條件適宜時才能活動。經研究證明，微生物在10℃不通風的氣溫條件下，24小時就可以使禽肉變質。保存鴨肉的方法很多，我國農村有熏、臘、風、醃等技術。從經濟效果看，采用低溫保存是比較合適的，既方便又適宜大批量保存、生產和運輸。保存溫度越低，其保存時間就越長。我國出口家禽凍結溫度要求不高於-6℃，貯存肉不得高於-12℃。國際上要求達到-18℃。鴨肉的冷凍、冷藏工序一般為：預冷——裝盤——速凍——包裝——冷藏。

　　我國養鴨曆史悠久，吃鴨是由來已久的習慣，無論北方還是南方，人們都愛吃鴨，烹調方法也多種多樣。這裏介紹兩款我國著名的鴨子菜。

　　（一）北京烤鴨

　　北京烤鴨是我國名產，馳名中外。烤鴨色澤鮮亮，香味濃鬱，皮脆肉嫩，肥而不膩，具有特殊風味。

　　原料：人工填肥的北京鴨，以55～65天活重2.5kg以上的最適宜。

　　調料：少許糖稀或蜂蜜，湯水。

　　製作：

　　1、原料整理

　　將鴨倒掛，放血致死，褪毛幹淨，用氣針插入皮下打氣，使鴨子的皮下充滿氣體。打氣時，不要用手捏住軀體，以免形成凹坑，而影響烤鴨的質量和外形的美觀。打氣後，在右翅下切一開口，取出全部內髒，用清水衝洗2～3次，去淨殘留的髒器和血汙。用一勺開水先燙刀口處側麵，使刀口的表麵及四周皮膚收緊，嚴防從刀口處跑氣，之後用沸水淋澆其它部位。待鴨皮層的毛孔收縮，表皮繃緊，說明表皮已燙好。毛孔收緊，烤製時可減少從毛孔中流出溶化的皮下脂肪；皮層緊縮變厚，烤製後鴨的皮層具有酥脆的特點；同時，也使打在皮層下的氣體盡量膨脹，表皮顯出光亮，烤製時著色均勻，淋沸水後在鴨的5～6頸椎處用鉤掛住，晾幹，在皮上均勻塗一層糖稀或蜂蜜。陰雨天鴨皮潮濕，不易吸收糖稀，應多塗一些。為了增強著色力，可在糖稀晾幹後再塗一次，但不能過多，過多容易烤焦。

　　2、烤製

　　表皮的糖稀晾幹後，即可烤製。烤製前，用一截帶節的高粱稈塞住鴨肛門，然後往腹腔灌入100℃的湯水70～100ml。灌水的目的是為了在烤製時形成外烤內煮的環境，使腹內熟得快，並具有外脆內嫩的風味。灌水量以不致從右翅下切口流出為宜。烤製時，背部向火，懸掛在150～200℃的烤爐內，經常變動方向，約經1小時，待鴨體全身呈棗紅色，從皮裏麵向外滲透油滴時，說明烤鴨已熟。另外，還可以觀察膛水，在摘鉤前，拔去肛門部的堵塞，如果從肛門流出湯水呈乳白色，並帶有黑色血塊，說明烤鴨已熟透；如果流出的膛水呈粉紅色而帶沒有凝固的血塊，說明烤鴨沒有熟透，還要回爐處理。

　　烤鴨在冬季室溫10℃時，不用特殊設備可保存一周，如有冷凍設備可長期保存。吃前，要短時間烤製，然後切成薄片，要片片有肉、片片有皮，加大蔥和甜醬卷荷葉餅吃，也可製成冷盤，配上佐料食用。鴨骨架可用來熬湯。

　　（二）南京板鴨

　　南京板鴨加工季節一般以大雪至立春前醃製為宜，這個階段加工的板鴨貯存時間可達4個月以上。小雪至大雪和立春至清明期間醃製的板鴨因氣溫較高，隻能貯存1～2個月。

　　原料：2kg左右鴨屠體若幹，右翅下開膛。

　　調料：鹽、生薑、八角茴香、蔥。

　　製作：鴨屠體斬去翅膀上兩節及雙腳，撕去鴨舌，用冷水洗淨體內的殘血和破碎的內髒，再用冷水浸泡4～5小時，瀝幹水分進行整形。整形時，將鴨體放在砧板上，背朝下腹朝上，頭裏尾外，左右雙掌疊起，放在胸骨部使勁下壓，將三叉骨壓扁，使鴨體呈扁形，即成鴨胚。鴨胚的醃製要經過抹鹽、扣鹵、複鹵、疊胚、排胚、晾掛六道工序。

　　1、抹鹽每50kg鹽加100g八角茴香。鹽和八角茴香炒幹、磨細、混合均勻。按鴨的體重逐隻配料，用量為淨鴨重的1/16。先以3/4的鹽從右翅下開口處放入體內，搖動鴨體，使其在胸、腹腔內散布均勻，其餘1/4均勻擦在皮膚上和大腿、胸肌上，刀口和口腔內尤其要擦透。

　　2、扣鹵將擦好鹽的鴨胚，依次疊放入缸內，經12小時的醃製，其肛門部已收縮，取出鴨體壓擠，使肌肉中一部分水分和血鹵排出，再將鴨胚疊放入缸中，經8小時後第二次排鹵，清除鴨體剩餘血水。

　　3、複鹵用鴨體滲出的血水作原料，每100g血水加50kg鹽，煮沸後撇去表麵上的血沫和汙穢，冷卻後，加入打扁的生薑25g、八角茴香12.5g、蔥100g，煮沸，倒入缸內冷卻，使鹵水清澈微香，即製成老鹵。在右翅刀口處灌入老鹵。每缸可鹵板鴨30隻左右，可連續鹵5～6次，當鹵色變成淡紅後，則應燒鹵後再繼續使用。若鹽分不足時，可適當加鹽，老鹵越陳越好。

　　4、疊胚複鹵後將鴨放在砧板上，再次用手掌壓成扁形，然後疊入缸內，頭朝缸中心疊放，以免刀口滲水的血鹵汙染鴨體。

　　5、排胚疊胚2～4天後，進行排胚。取出鴨用清水將鴨體衝洗幹淨，掛在水檔釘上，拉開鴨頸，拍平胸部，修整腹肌（即將兩腿之間和肛門周圍整成球形），使外形美觀。然後用清水衝去體表雜質，掛在通風處晾幹，待水淨皮幹後再收回複排。

　　6、晾掛複排後，鴨胚要轉入倉庫晾掛。倉庫應四周通風良好，不受日曬雨淋。掛鴨的架子中間安裝木檔，木檔間距50cm，木檔兩邊釘釘，兩釘距離15cm，每隻釘可掛兩隻鴨胚。兩胚間用一根秫秸從腰部隔開。2～3周後即可上市。

　　南京板鴨具有“幹、板、酥、爛、香”的特點。烹調前，需用清水浸4小時左右，

　　淡鹽味。待鴨體變軟後洗盡灰塵，撈出瀝幹，再下鍋煮熟。煮時要將水加熱至80℃左右放入板鴨，停火燜50分鍾，再加火燒15分鍾，使水溫回升至80℃左右，往鍋內略加涼水，提起鴨腿讓水從右翅下開口處流盡，再放入鍋內，蓋好鍋蓋小心燜40分鍾即熟。煮時可加些蔥、薑、八角茴香之類。煮熟的板鴨要涼切，當天煮當天切。